Tryffeleistä

Mitä tryffelit ovat?

Tryffelisienet kuten myös monet muut metsistä löytyvät ruokasienet kasvavat isäntäpuun juuristossa. Ne kuuluvat pintasienijuuriin (ektomykorritsa) joiden rihmastorakenteita kasvaa puun juurten soluseinällä ja myös solujen väleissä.

Pintasienijuuren ja kasvin välillä on eräänlainen symbioosi, sieni saa tässä suhteessa isäntäkasviltaan hiilihydraatteja yleensä sokerimuodossa juurten solunvälisestä tilasta mitkä se sitten käyttää ravinnokseen. Sienet vuorostaan auttavat kasveja ravinteiden ja vedenotossa ja voivat myös suojaavat kasveja taudinaiheuttajamikrobeja vastaan.  Sienirihmat laajentavat kasvin ravinteidenottomahdollisuutta rihmastollaan oleellisesti eikä ainoastaan suuremman pinta-alan ansiosta. Sienet voivat myös prosessoida ravinteita kasville muuten käyttökelvottomasta käyttökelpoiseen muotoon.       Sari Timonen, J. V. (2013). Sienten biologia.

Sieni elää rihmastona maan alla, tryffelisieni on sienen ajoittain esiintyvä lisääntymiselin joka erilaistuu sienen rihmastosta. Tryffelit kuuluvat kotelosieniin ja myös sen sienet kasvavat maan alla. Tryffeleitä etsitäänkin tämän takia useimmiten koiran tarkan hajuaistin avulla.

Kulinaarinen käyttö

Mikä sitten tekee tryffeleistä niin arvokkaita että niitä täytyy oikein etsiä maan alta?

Vastaus on maku ja aromi. Sieni tuoksuu erittäin voimakkaasti, parhaimmillaan aromit ovat heti poiminnan jälkeen. Aromit alkavatkin sitten nopeasti haihtumaan, eli tuote täytyy saada ruokapöydälle varsin nopeasti. Aromi on niin voimakas että säilytettäessä muutamaa tryffeliä samassa purkissa esimerkiksi kananmunien kanssa, aromi imeytyy kuoren läpi kananmunaan ja käytettäessä kananmunat syntyy herkullinen tryffelimunakas. Tryffeli on siis eräänlainen mauste jota voidaan esimerkiksi raastaa monenlaisten ruokien kuten esim. risoton päälle.

Aromit on myös mahdollista säilöä esimerkiksi raastamalla tryffeliä voihin ja pakastamalla.

Parhaimmillaan tryffeli kuitenkin on tuoreeltaan.

Eri lajit

Tryffelilajeja (Tuber) on useita ja niiden arvostus ja markkinahinnat vaihtelevat suuresti niiden kulinaaristen ominaisuuksiensa perusteella.

Arvokkain tryffeli on vaalea tryffeli (Tuber magnatum) alba jota ei yrityksestä huolimatta ole onnistuttu missään viljelemään.  Siksi alban hintakin on päätähuimaava, sienestä saatetaan maksaa jopa 1500-3000 €/kg.

Seuraavaksi arvostetuimpana pidetään (Tuber melanosporum) Perigord black tryffeliä. Tätä lajia osataan viljellä ja sitä tuotetaan suuria määriä Espanjassa. Suomessa laji tuskin menestyisi koska se vaatii tasaista lämpöä ja avointa maastoa. Lisäksi sen satokausi ajoittuu joulukuusta maaliskuuhun. Hinta on noin 900- 1500 €/kg

Kolmanneksi arvostetuin, ja yleisin tryffeli Euroopassa on Burgundin tryffeli (Tuber uncinatum) jota Suomessa pääasiassa viljellään. Tryffeli on väriltään tumma ja se kasvaa varjoisissa/puolivarjoisissa paikoissa. Luonnonvaraisena tätä tryffeliä tavataan Ruotsin Gotlannista aina Marokkoon saakka. Satokausi ajoittuu pohjoisessa lokakuusta joulukuuhun, ja sen hinta on noin 300-600 €/kg (Kuva 2). Tätä tryffeliä Suomessa pääasiassa viljellään ja olen myös itse keskittynyt eniten siihen.

(Tuber aestivum) eli kesätryffeli on sama laji, mutta kasvaa avoimissa aurinkoisissa paikoissa Välimeren ympäristössä, satoa saadaan kesällä ja sen hinta on huonomman maun takia noin 150 €/kg. Usein puhuttaessa T. aestivumista tarkoitetaan jompaakumpaa tryffeliä. Yleisimpinä isäntäkasveina T. aestivum/uncinatum on tammet ja pähkinä.

 Neljänneksi suosituin tryffeli on kalkkityffeli eli (Tuber borchii), tryffeli on väriltään vaalea, tätä lajia on myös mahdollisesti löytynyt Suomesta. Yleisin isäntäkasvi on mänty, pähkinä ja tammi. Hinta on noin 200-400 €/kg

Näiden lisäksi maailmalla on lukuisia muita syötäviä ja paikallisesti arvostettuja tryffelilajeja.

Suomen luonnosta ilmeisesti yleisimmin löytyvä tryffeli on (Tuber rapaeodorum) eli pohjantryffeli.

Toinen yleisesti löytyvä tryffeli on tarhatryffeli (Tuber maculatum).

Kaikki sienet mitkä löytyvät maan alta eivät suinkaan ole tryffeleitä (Tuber) on myös olemassa useita valetryffeleitä jotka voivat olla myrkyllisiä.